Мигдальна борошно. Чому вона дорога і що з нею можна робити?

Мигдальна борошно — тонка штучка: вона міцно асоціюється з вітринами дорогих паризьких кондитерських і легким хрускотом різнокольорових тістечок макаронів. Вона коштує чималих грошей, і потрібно багато ручної праці. А головне — її рішуче ні на що неможливо замінити: спробуйте додати в ті ж макаронів замість меленого мигдалю борошно звичайну, вийде сміхотворна пародія. Загалом, всі формальні ознаки делікатесу наявності.

При цьому ми знаємо про мигдальної муки до образливого мало. Про те, наприклад, який для неї годиться мигдаль. Як її вибирати і зберігати. Можна самим молоти її з горіхів. Так і годиться вона на що-небудь, крім тих самих макаронів, які, їй-богу, простіше купити, ніж піч самим.

На наше прохання шеф-кухар-кондитер і консультант ресторанних та освітніх проектів Катерина Агроник склала докладне досьє на цю тонку матерію. А ми, крім практичних порад, отримали масу несподіваних подробиць. Наприклад, що мигдаль викликає депресію у бджіл і лікує когнітивні розлади людини. Або що кекси і булочки з додаванням мигдальної муки погано піднімаються, але повільно черствіють. Але про все по порядку.

Який мигдаль підходить для борошна

Весь мигдаль ділиться на гіркий і солодкий. Гіркий — бо його насіння містять багато глікозиду амігдаліна, отруйної речовини, яка і надає їм характерний смак. В їжу гіркий мигдаль використовується в рідкісних випадках і тільки після тривалої обробки, зате він цінується в косметичній промисловості завдяки інтенсивному запаху. Для борошна він, очевидно, не підходить.

Мигдалеву борошно роблять тільки з солодкого мигдалю, причому з певних сортів. Тут є технологічна тонкість — щоб отримати чисту білу муку, ядро горіха потрібно спершу бланшувати, тобто очистити від темної лушпиння. Найпростіше це зробити з горіхами так званих каліфорнійських сортів, які до того ж зовсім не містять амігдаліна і мають чистий солодкий смак. Найціннішим борошняним сортом вважається сорт «нонпарель» — з великими витягнутими горішками, молочно-білою м'якоттю і легко знімається шкіркою. Якщо на упаковці з борошном значиться сорт «нонпарель» — це показник вищого мигдалевого якості.

Сьогодні саме в Каліфорнії вирощується майже 80% світового промислового врожаю мигдалевих горіхів, причому приблизно 40% каліфорнійського мигдалю йде на виробництво борошна.

Ще 10% світового врожаю припадає на Іспанію, там поширений свій сорт — «маркона», яку називають мигдальної королевою. Він дуже великий і жирніший, ніж каліфорнійці, що чудово для смаку, але для помелу — великий мінус, тому що ядра виділяють більше масла і отримати з них суху крупку складно. З іспанської мигдалю борошна виробляють небагато, частіше зерна смажать цілком до золотистого кольору і продають як снек для гурманів.

Решта 10% врожаю розмито по світу, в основному з середземноморським країнам. Зрозуміло, що навіть якщо хтось і перемелює ці горіхи в борошно, то в мізерній у світових масштабах кількості.

Таким чином, якщо ви купуєте пакет з мигдальною борошном в супермаркеті — швидше за все, горіхи, з яких вона зроблена, мають каліфорнійське походження, на що найчастіше вказує напис на упаковці.

Чому мигдальна борошно постійно дорожчає

Мигдальна борошно ніколи не була дешевою, сам по собі мигдаль — один з найдорожчих горіхів. Але чотири роки тому цінник на мигдалеву борошно почав стрімко зростати. Винні в цьому були бджоли. Вірніше, їх масова загибель. Тільки за рік в Америці зникло майже 30% бджолиних колоній, для виробників мигдалю це виявилося катастрофою — на мільйон які мали потребу в запиленні акрів мигдалевих гаїв бджіл стало не вистачати, і врожайність різко скоротилася.

Тут треба пояснити, що бджоли, зайняті в запиленні мигдалю, зовсім не постійні резиденти Каліфорнії. Система влаштована по-іншому: в сезон, тобто в кінці зими, фермери домовляються з бджолярами, бджолині вулики орендують на комерційній основі, занурюють в гігантські траки і звозять зі всієї країни в мигдальний штат. У цьому процесі кожен рік задіяні більше половини від загальної популяції медоносних бджіл США, таким чином проблема загибелі бджіл розрослася до масштабів цілої країни. Вчені кинулися шукати причину — звинувачували застосування гербіцидів, невідомий вірус, косить цілі бджолині колонії. Але виявилося, що винні саме мигдальні гаї: виробники строго стежать за «чистоту рядів», щоб серед безкрайніх посадок мигдалю не траплялися якісь сторонні рослини. Тому бджолам гостро не вистачало різноманітності, їм було нецікаво збирати нектар тільки з одного медоносу, бджоли впадали в депресію і нудною марудною роботі воліли самоліквідуватися. У всякому разі, така на сьогоднішній момент офіційна версія. Як би те ні було, масова загибель бджіл залишається дуже гострою проблемою і поки не піддається вирішенню. Тому ціна на мигдаль і, відповідно, на борошно з нього передбачувано буде і далі рости.

Чому попит на мигдалеву борошно весь час зростає

Одночасно із зростанням цін попит на мигдалеву борошно теж зростає по експоненті. Справа в тому, що в XXI столітті цей продукт відмінно вписався в усі існуючі ЗСЖ-програми і системи харчування. По-перше, в мигдалі немає глютену, ворога №1 модних дієт. А ось жир, особливо рослинний, який, навпаки, за останні роки перетворився з ворога в друга, в мигдальній борошні є в надлишку — понад 50% загальної ваги, що на руку, приміром, веганам і адептам кето-дієти. Причому соціально прийнятний жир поєднується в мигдалі з високоякісних білком (20%) і клітковиною в самих позитивних для організму пропорціях. Тому мигдаль активно використовують в системах живлення для кардіотренувань — рослинні жири, як відомо, не містять холестерину, а зосереджений в мигдалі комплекс жирних омега-кислот благотворно впливає на судини. Ось він, ідеальний ПП-продукт!

Крім того, при високій калорійності (640 ккал/100 г) у мигдалю низький глікемічний індекс — всього 25 (для порівняння: у пшеничного борошна вищого сорту — 80). На практиці це означає, що мигдалеву борошно можна віднести до так званих повільних вуглеводів — вони повільно розщеплюються до глюкози, які поступово всмоктуються в кров, не викликають різкий підйом цукру і дають довгий відчуття ситості. Тому вироби з мигдальної муки набагато більш доброзичливі і безпечні для людей, схильних до захворювання на діабет другого типу та ожиріння, ніж звичайна біла здоба і плюшки, в яких переважають швидкі вуглеводи.

Нарешті, продукти з мигдалю рекомендують використовувати для профілактики хвороби Альцгеймера та інших когнітивних розладів: він вважається одним з кращих природних джерел вітаміну Е і все тих же ненасичених жирних кислот омега-9, які захищають клітини мозку, які допомагають впоратися зі стресом і протистоять зношування нервової системи.

Для тих же, хто намагається все-таки не налягати на жир, нехай навіть рослинний, сьогодні роблять знежирену мигдалеву борошно — спочатку з горіхів віджимають масло, а макуха перемелюють. Калорійність такого борошна в 3-4 рази нижче, а вітамінний і мінеральний комплекс зберігається в недоторканності.

Можна зробити висновок, що стосовно мигдальної муки слово «суперфуд» не здається маркетинговим перебільшенням. На полицях магазинів здорової їжі вона прописалася на цілком законних підставах.

Кулінарні можливості мигдальної муки: від макаронів до котлет

Але кухарі та кондитери люблять мигдалеву борошно навіть не за здоровий потенціал, а за особливу делікатність і неповторний смак.

В першу чергу мигдальна борошно — це знамените тістечко макаронів, смак французької кондитерської. Всі подробиці його рецептури я наводити не буду, зупинюся лише на тонких моментах, пов'язаних з вибором і поведінкою в тесті саме мигдальної муки. Для тістечка макаронів використовується тільки борошно з бланшованого мигдалю самого тонкого, «мерехтливої», помелу. Це борошно дуже дорога, в тому числі з-за технологічних складнощів — одночасно з помелом горіхи доводиться постійно підсушувати, що вимагає спеціального обладнання.

Перед додаванням в тісто для тістечок мигдалеву борошно обов'язково слід просіяти, зручніше робити це, з'єднавши її з цукровою пудрою, пудра збере на себе частинки жиру, і борошно легше буде проходити через дрібне сито. Причому навіть у цьому випадку приблизно чверть борошна доведеться відсіяти, якщо ви хочете отримати ідеально гладку текстуру самої мигдальної меренги. Змішують мигдалеву борошно і пудру завжди за принципом tant-pour-tant, тобто в рівних частках. Потім суміш з'єднують лопаткою зі збитими в піну білками, у цього процесу теж є своя назва — макаронаж (macaronage). Далі результат цілком залежить від того, як точно ви зумієте вловити текстуру мигдального тіста: воно повинно бути пластичним, гладким і в міру густим, повільно стікати з лопатки широкою стрічкою, але не звалюватися шматками і не литися струменем. У цьому — головний секрет, щоб половинки майбутнього тістечка запеклися акуратними круглими шкарлупками, а не розтеклися по листу солодкої калюжею.

Представник того ж французького кондитерського клану — горіховий бісквіт дакуаз. Тісто для дакуаза майже повністю відтворює тісто для тістечок макаронів (те ж з'єднання горіховою борошна, цукрової пудри і збитих білків), але оскільки мова йде про повнорозмірному бісквіті, а не про маленьких тістечок, то в нього, крім горіховою, додається трохи пшеничного борошна (в приблизній пропорції 1:3) — для міцності, щоб крихкий пласт горіхового бісквіта не зламав і не просів під вагою крему. Іноді дакуаз готують на основі фундука або фісташок, але з мигдалю найчастіше.

Втім, витончені французькі штучки — це далеко не все. Візьміть практично будь звичний вам рецепт бісквіта, кексу, пісочного печива, млинців або оладок, замініть частину належної за рецептом пшеничного борошна на мигдальну (але не більше половини) і оцініть результат. Через жирності і високого вмісті білка в мигдалі така випічка ніколи не вийде сухою і буде набагато повільніше черствіти. До того ж у смаку випічки буде присутній горіховий присмак та відчуття здоби, навіть якщо в ній немає ні грама масла. Хочете зробити випічку абсолютно безглютенової? Тоді замініть залишилася в рецепті пшеничне борошно на крохмаль з тапіоки або тонку рисову муку.

Хіба що при спробі спекти дріжджовий хліб з меленого мигдалю вас чекає розчарування — через відсутність глютену тісто не буде утворювати «мережа» білкових зв'язків, затримує бульбашки вуглекислого газу, і тісто не зможе піднятися.

Ще один важливий момент — мигдальна борошно більш гігроскопічна, ніж звичайна пшеничне (тобто поглинає більше рідини), тому кількість яєць чи молока в тесті вам доведеться відрегулювати досвідченим шляхом, щоб випічка не кришилась, не вийшла жорсткою і плоскою.

Яка буває мигдальна борошно

Сейчас в продаже можно найти муку не только из сырого, но и обжаренного миндаля. Она более темная, загорелая, с очень интенсивным запахом и вкусом. Для макарон и меренги такая мука грубовата, но для миндального печенья или песочного фруктового пирога в этаком нарочито небрежном пейзанском стиле подойдет отлично. Если хотите экспериментировать дальше — добавьте такую муку вместо обыкновенной в сырники и запеканки, используйте в супах и рагу, везде, где требуется загуститель. Вкус жареных орехов и легкая сладость блюдо точно не испортят.

Еще на волне увлечения ПП-продуктами производители начали выпускать муку грубого помола из небеленого миндаля, то есть перемолотого вместе с коричневой кожицей. По аналогии с любой цельнозерновой мукой вкус у нее брутальнее, а пользы предсказуемо больше. Эту брутальность можно использовать во благо в панировке для котлет, соцветий цветной капусты, свиных отбивных и куриных ножек — всего, что вам захочется покрыть румяной хрустящей корочкой. Печенье, галеты, лепешки — везде, где используется цельнозерновая пшеничная мука, ее смело можно менять на миндальный аналог.

Где купить? 

У нас на сайте maxieco.com.ua - добавьте товар в корзину и оформите заказ. 

     -    площадка, на которой лучшие товары собранные в одном месте. Широчайший ассортимент продукции. Наши цены остаются демократичными, радуя и расширяя возможности наших покупателей. Доставка производится в срок, а товар соответствует самым высоким ожиданиям.!